It is well known that  foie gras and Sauternes wines make a perfect couple. But….. if you want to explore a new taste, Koshu (Aged Sake) is the wild card for foie gras.  
Although aged sake can vary from dry Ginjo style of pale colour to a dark complex style similar to Olorosso sherry or Chinese Shaoxing rice wine, most Sake is produced to be consumed within one or two years.
There is no label regulation defining aged Sake,  it is therefore not categorized as 'Seishu' (Sake).
How it is going to turn out depends on how it is brewed, how it is stored and for how many years it has been matured.
Overall, aged Sake is best consumed at room temperature, ideally in a wine glass to enjoy its elegant color at different stages of it’s maturation, and swirling sake releases it’s rich, aged aromas just like beautiful aged red wines at its peak.
The Koshu I chose for foie gras was an exclusively complex, dry type which had been aged at ambient temperature for more than 10years in the bottle 'Narutotai Daikoshu Junmai Ginjo'   This particular Koshu has a matured aroma and flavour of dried figs, apricots and coffee which compliments the rich flavour of foie gras. It’s long lasting dry finish is a perfect counterpoint to the slightly cloying palette.  A deliciously decadent, sweet winter mariage.

​フォアグラとソーテルヌでとれた甘口白ワインは相性の良さでよく知られていますが、フォアグラを古酒（熟成酒）と一緒に食べるとまた格別のマリアージュになるのをご存知でしょうか？
日本酒は一般的に１～2年以内に消費する用に作られたものがほとんどですが、古酒は清酒には分類されておらずラベルの規定がありません。どんな味わいに仕上がるかは、醸造法、貯蔵法、熟成年数によりますが、短い熟成期間の辛口の吟醸酒の様なスタイルのクリーンなタイプのものから、中国の紹興酒やオロロッソシェリーの様な何年も寝かせた深い味わいのものまで様々なものがあります。その違った熟成過程の色合いを楽しみ、ピーク時の赤ワインの香りを楽しむ時と同じように様に古酒の香りを楽しむ為にも、室温ぐらいの温度でワイグラスで飲まれる事をお勧めします。グラスを回すと深みのある熟成香が立ち上がってきます。
​今回フォアグラのパテに合わせたのは熟成に１０年をかけた’鳴門鯛大古酒超辛口’です。イチジクや杏のようなドライフルーツやコーヒーのような熟成香と味わいがありフォアグラの味を引き立てつつも、辛口の長い余韻がフォアグラのこってりさをカットしてくれます。
​冬にお勧めな至福な日本酒と洋食のマリアージュのご紹介でした。

Nigori is a style of sake with a milky sediment,
which consist of rice bits and Koji and has lots of yeast and undissolved protein. 
To enjoy this rich and creamy texture the sake has been passed through a special coarse-mesh filter.
There is a Yuzu citrus infused Nigori liquor 
which is excellent as a digestive or as an alternative to dessert  but do try it with frozen yoghurt. 
Just pour it over the frozen yogurt before you eat.
It'll add a refreshing edge and milky texture to it.  

​濁り酒とはもろみを上層（もろみを圧搾濾過して酒と酒粕に分離する事）する時に、
目の粗い網あるいは布などで濾過した白濁した清酒の事をさします。
ボトルの底に白濁してみえる​沈殿物はお米と麹で、不溶性のタンパク質や酵母から成り立っています。
​柚子の果実を足して作られたゆず濁り酒がありますが、食後酒やデザートの代わりとしてそれだけでもおいしいのですが、フローズンヨーグルトにかけてみて下さい。
柚子の爽やかな香りとそのミルキーな食感が加わって、また一味違った大人の味わいになります。

Plum Sake makes pork so tender by dissolving the protein with its enzyme.
Its fruity tartness is an excellent accent to this dish.

梅酒の酵素がタンパク質分解しお肉を柔らかくします。
さわやかな梅の酸味が、こってりしたお肉の旨みの良いアクセントになって相性抜群です。

​Ingredients
 Pork Belly 400gm　豚角煮用
 Umeboshi 5pc (Lightly crushed)　梅干し（軽く潰したもの）
*Plum Sake 200ml　梅酒
*Water 100ml　水
*Honey 50ml　蜂蜜
 Ginger (Finely grated)   しょうが（すりおろしたもの）
 Green Onion (Green part)　青ネギ（緑の部分）
​ Spinach (Boiled and squeeze off the water) 100mg   ほうれん草

Method
①Stab pork belly a few times with folk, and put salt and paper.
②Grill pork belly in a saucepan over medium-high heat without oil.
③Take the pork out, and then wipe the oil with kitchen paper.
④Put all the *ingredients into saucepan and simmer until it gets boiled.
⑤Put the pok back ito the pan and add Umeboshi, ginger, and green onion, then simmer about 1hour.
 (Put a cling film over the surface and put lid with some space on top)
⑥Put pork with plum bits in a dish.  Serve it with boiled spinach.　

作り方
①豚バラは塩コショウし、フォークで数か所穴をあけておく
②豚バラを油を引かずに強火で鍋で熱す。茶色く表面をこんがり焼いたら取り出す
③鍋底に出た油をキッチンペーパーでふき取る
④*の材料を鍋に入れ沸騰させる
⑤梅干し、しょうが、青ネギをいれ、弱火にし1時間ほど煮込む
（ホイルをお肉の表面にかぶせさらに鍋蓋を上部少しだけあけておく）
⑥出来上がったらさらに盛り、茹でて固く絞ったほうれん草を飾る

This is a traditional Japanese Sake tasting cup Ochoko.
To check the quality of Sake it has a design called 'Janome' at the bottom meaning snake eye.


See the clarity and colour of Sake in the white part and see the texture in blue.
with 15℃ Nihonshu (Sake).
Traditionally used for checking the quality of soy sauce as well.




蛇の目　お猪口

利き酒用のお猪口にはそのデザインから'蛇の目'と呼ばれる
デザインが底にほどこされており
15℃の日本酒を注ぎ白い輪で色合いや透明度、
青い輪で光沢をみます。
お醤油の品質を見極めるのにも使われるそうです。

日本酒とマーマイトの相性はは、意外な様ですがとても良く、
それは全く違った国から来た男女の幸せな国際結婚の様です。
両者ともに発酵食品であり、うまみ成分が沢山含まれており、
うまみの相乗効果を持ってして、一緒に食せば、おいしさが倍増する実は抜群の相性です。

日本ではあまり馴染みのないマーマイトですが、英国やその元植民地であったコモンウェルスの国々では、
トーストやビスケットにバターと供に薄く塗って食します。
ビールを作る過程の副産物で、言ってみればビールの酒粕、ビールの搾りかすを液状にしたものです。
マーマイトは塩気が強く、味わいが強いので、’Love it or hate it’(大好きか大嫌いか)
というのがマーケティングのキャッチフレーズになっており、
最初は敬遠する人が多いですが、好きになると病み付きになる味です。
日本の納豆と同じような立ち居地かもしれません。

お酒も同等の力強く味わいの深いものをあわせます。
本日はご縁のあった岡山県 倉敷市の菊池酒造さんの 燦然　特別純米　雄町 をぬる燗で合わせます。

シリアルのような穀物の落ち着いた香りと凝縮した黒蜜のような甘い香りがあり
舌触りは酷がありながらも、なめらかです。
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その発祥の地である岡山県産の雄町米の持つ、しっかりとしたお米の旨みが
マーマイトの塩味をまろやかにし、同時にお酒の自然な甘みも引き立てます。
濃厚で腰の強いつくりがマーマイトの強い味わいに負けず劣らずで、お酒がどんどんすすみます。
お酒は温める事で味わいが増しますので、
ゆっくりと人肌ぐらいに温めてから常温になる’燗冷まし’までの過程を、
をそれぞれの温度で愉しむのも良いでしょう。
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